脆皮泡芙 pate a choux
酥脆的泡芙和柔柔的奶油霜是一道可以輕鬆征服大家味蕾的優雅甜點~
更好的是泡芙的材料非常簡單，也不需要太多特別的工具，卻是一項魔鬼藏在細節中的甜點。跟大家分享我的食譜和幾點製作重點，配方來自赫赫有名三星主廚Thomas Keller喔！
水 120g
室溫奶油 62g
鹽 少許
中筋麵粉 69g
蛋 125~130g
配方約可做24個泡芙（麵糊直徑五公分）
義大利蛋白霜為內餡
作法：
1. 烤盤上鋪一層烘培紙
2. 鍋中放入水、奶油和鹽，待奶油完全溶解，加熱至沸騰（要確實滾喔）
3. 離火，加入麵粉，快速地用耐熱刮刀全體攪拌均勻到看不到任何粉塊
4. 用刮刀集中所有鍋裡的材料成團，再度開火，不停地將麵糊翻面，使多餘的水分蒸發。
要加熱的什麼程度呢？
這就是製作最關鍵的地方了！！有三個判斷的地方（只要其中一個滿足就好）
a. 鍋底產生薄膜
b. 麵團發出滋滋的加熱聲
c. 麵團開始冒煙
一般食譜書只會告訴你a標準，可是若使用某些不沾鍋的情況下，a產生不易滿難判斷的
5. 將麵糊移到攪拌盆，趁熱少量“分次”加入蛋液，先保留10cc的蛋液，確實拌勻，將刮刀拉起觀察掉落的麵糊是否可以形成鋸齒狀的倒三角形，而不是一坨麵糊，如果沒有倒三角，繼續加完所有的蛋液。
6. 登登登完成！
趕快放進你的擠花袋開始幾泡芙吧，如果你對自己擠花手感沒信心的話，先在烘培紙的背面畫個5cm直徑的圓圈，翻完正面對準中心開始擠讓麵糊自然擴散到你要的大小，不要擱置麵糊太久不用喔，會降低它登大人的能力。而且，擠完最好就不要補它了，容易讓他長歪。
7. 烘烤時間：200C, 15-20mins, 表面上色有微微裂痕後就可以改成190分續烤15-20 mins. 烤好的puff, 建議你在還沒填餡前先讓他多在關火的烤箱中多待一會兒，因為潮濕的台灣氣候很容易讓表面慢慢軟化....
Bon appetit!
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